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什么是分子美食

布时间:2013-04-22 点击:2465次

    什么是分子美食?
    第一次接触分子美食的人都会有这种疑惑,明明吃着是鸡,却没有鸡的口感,明明看着以为那是鱼子酱,但实际是荔枝。而且厨师们做菜也不是用锅了,不停地摆弄着试管、折射器等原来只有在实验室才看到的器具,他们甚至还动用液态氮等化学品,比如英国最著名的肥鸭子餐厅,每周要用一百五十至二百公升的液化氮来做他们的开胃头盘。你会开始被混淆,这到底是在上演哪门子的未来戏剧?
    分子美食(Molecular Gastronomy)一词,于1988年由匈牙利物理学家Nicholas Kurti 及法籍化学家Herve This 提出。早于1969年,在牛津任教的Nicholas Kurti 已是有名的食家,他曾感叹:“真是悲哀,我们能够量度金星的大气层温度,却不知道面前的食物为什么会这样好吃。”所以他开始从科学角度研究食物,曾提出含有酶的菠萝汁可令肉质更柔软,以及低温慢煮(Slow Cook)等煮食原理。
    简介:
    美食流派名为分子美食学(Molecular Gastronomy),是世界最先锋的料理方式。所谓的分子美食学就是用科学的方式去理解食材分子的物理或化学变化和原理,然后运用所得的经验和数据,把食物进行再创造。就如同原非物理学家的爱因斯坦创造出物理界的新理论,分子美食学最开始的启动者也非职业厨师,是而由一个物理学学者Nicholas Kurti和一个化学学者所创立Herve This。
这种以科学研究为基础的创作观念,最大的价值或者就是它让我们更好了理解传统菜式,改进传统手段,它更挖掘出美食的无限可能。例如它也带来了新颖的烹调手段和工具,这启发了英国公司研发出一种二氧化碳烹饪器“Gastrovac”。这种工具的特点在于它能透过真空处理将物与所需调味以低温烹调,如此便使食物免受高温破坏,保持食物的原汁原味;分子美食学除了改进食物的物理和化学变化以外还引出另一领域的研究:每一种感官如何影响我们对食物的鉴赏。比如Heston Blumenthal就是这样的一位实践前驱者,他认为应把美食分解到分子水平,研究食物的分子如何刺激味蕾和影响心理,从而导致欣赏食物的最高境界。他研究如何更完美地做英式传统炸鱼,目的在于让在吃的时候,耳朵能更清晰的听到咬到外面那层炸浆时那脆脆的声音,从听觉上就让人接收到美味新鲜的信息。
    Gastronomie Moleculaire分子美食学,简单说就是用科学的方式去理解食材分子的物理、化学特性,然后创出“精确”的美食。这是一种超越了目前我们的认知和想象,可以让食物不再单单只是食物,而是成为视觉、味觉、甚至触觉的新感官刺激的烹调概念。