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食用菌类介绍

布时间:2013-04-22 点击:5335次

食用菌类

       食用菌类的概念:指以肥大子实体供人类作为蔬菜食用的某些真菌。已知的约有2000多种,广泛被食用的约30余种。食用菌类的形态和结构:各种菌菇的形状不尽相同,但均是由吸收营养的菌丝体和繁殖后代的子实体两部分组成。供食用的即是子实体。子实体常为伞状,包括菌盖、菌柄两个基本组成部分,有些种类尚有菌膜、菌环等。此外,还有耳状、头状、花状等形状的子实体。颜色繁多,质地多样如胶质,革质、肉质、海绵质、软骨质、木栓质等。

       食用菌类的营养成分和风味特点

       ①蛋白质含量约占干重的2040%,且有一半处于非蛋白状态,如谷胱甘肽、氨基酸等。

       ②绝大多数具有特殊的鲜香风味。如鸡纵、香菇、竹荪、侧耳、鸡油菌等。

       ③某些品种因含特殊的多糖类物质,而具有增强免疫力、防癌抗癌的功效。如香菇、猴头菇等。

       ④各种维生素、矿物质的含量较丰富。

       食用菌类的分类:①按其生长方式,分为寄生、互生、腐生三种方式。②按商品来源,分野生和栽培两类。③按加工方法,可分为鲜品、干品、腌渍品和罐头四类。

       食用菌类在烹饪中的运用特点:①可做菜肴、汤品的主料或配料;②可做面点的馅心或面臊的用料; ③可作为提鲜增香的用料;④可作为配色配型的用料;⑤可加工成干制品、盐渍品、罐制品等。

       食用时需注意:不要误食毒菇,可通过外观鉴别来加以判断。毒菇多颜色艳丽,伞盖和伞柄上常有斑点,并常有粘液状物质附着,表皮容易脱落,破损处有乳汁流出,而且很快变色,外型丑陋。可食蘑菇颜色大多为白色或棕黑色,有时为金黄色,肉质厚软,表皮干滑并带有丝光。

        1、木耳(Auricularia auricula

        又称黑木耳、云耳等。子实体耳状或杯形,渐成叶状,胶质半透明,干燥后深褐色至近黑色。常见的品种有细木耳粗木耳两类。细木耳的耳瓣薄、体质轻、质地细腻、入口鲜糯,质优,成菜甜、咸均可;粗木耳即毛木耳,朵大而厚、质粗体重、入口脆硬,品质较差,一般用于咸味菜肴。另种毛木耳外形和木耳相似,惟短毛较多,质较硬而脆。在烹制上既可作主料,也可作配料。可与多种原料搭配,适于炒、烩、拌、炖、烧等,并常用来作菜肴的装饰料。

        2、银耳(Tremella fuciformis

        又称白木耳、雪耳。子实体由许多瓣片组成,状似菊花或鸡冠,白色,胶质,半透明,多皱褶。质硬而脆,煮后胶质浓厚,润滑可口。我国许多地区均有栽培,以福建所产的“樟州银耳”最负盛名。烹制中,银耳常与冰糖、枸杞等共煮后作滋补饮料;也可采用炒、熘等方法与鸡、鸭、虾仁等配制成佳肴。代表菜式如珍珠银耳、雪塔银耳、银耳虾仁。

         3、香菇(Lentinus edodes

        又称香菌、冬菇、香信、香蕈等。味鲜而香,质地嫩滑而具有韧性,为优良食用菌。以隆冬严寒、霜重雪厚时所产最佳。因气候越冷,香菇菌伞张得越慢,故肉质厚而结实。若表面有菊花纹,称为花菇;若无花纹,称为厚菇二者均又称为冬菇。春天气候回暖,菇伞开得快,大而薄,称为春菇或薄菇,品质稍次;若菌盖直径小于2.5cm的小香菇,称为菇丁,质柔嫩,味清香。烹饪中鲜、干均可用。可作主料,也可作配料。可炒、炖、煮、烧、拌、作汤、制馅及拼制冷盘,并常用于配色。代表菜式如香菇炖鸡、葱油香菇、香菇菜心。

        4、北风菌(Pleurotus

        又称冻菌、平菇、鲍菇、侧耳等,种类较多,常见品种有糙皮侧耳、美味侧耳、环柄侧耳、榆皇蘑、凤尾菇、鲍鱼菇等,以鲍鱼菇质量为最佳。质地肥厚,嫩滑可口,有类似于牡蛎的香味。烹制上常用鲜品,也可加工成干品、盐渍品。采用炒、炖、蒸、拌、烧、煮等方法成菜、制汤。代表菜式如平菇炒菜心、火腿冻菌、凉拌北风菌、椒盐平菇等。

        5、蘑菇(Agaricus bisporus

        又称洋蘑菇、二孢蘑菇等,品种繁多,常见的有双环蘑菇、双孢蘑菇、四孢蘑菇。质地致密,鲜嫩可口。烹制上多适于凉拌、炒、烧、氽汤;或作菜肴配料及面点的臊子、馅心用料等。代表菜式如蘑菇烧鸡、软炸蘑菇、香油蘑菇、蘑菇小包。

        6、金针菇(Collybia velutipes

         又称朴菇、构菌、金菇、毛柄金钱菌等。子实体状似金针菜,是著名的观赏菌之一。滋味鲜甜,质地脆嫩粘滑,有特殊清香。烹饪上可凉拌、炒、扒、炖、煮汤及制馅等。代表菜式如金针菇炒腰花、金针菇扒鸡肫。

        7、草菇(Volvariella volvacea

         又称苞脚菇、兰花菇,在国外称为“中国蘑菇”。肉质脆嫩滑爽,味鲜美,带甜味,香气浓郁。由于草菇在低温条件下易出现黄褐色粘液,并很快变质,所以不宜冷藏。烹制上可炒、炸、烧、炖、煮、蒸或作汤料,也可干制、盐渍或罐藏。代表菜式如草菇蒸鸡、面筋扒草菇、鼎湖上素均为名菜佳肴。

        8、竹荪(Dictyophora indusiata

        又称僧笠蕈、长裙竹荪,为名贵的野生食用菌类,现已有人工栽培。子实体幼时呈卵球形,成熟时包被开裂,伸出笔状菌体,顶部有具显著网格的钟状菌盖,菌盖上有微臭、暗绿色的产孢体;菌盖下有白色网状菌幕,下垂如裙。依菌裙长短,可分为长裙竹荪和短裙竹荪。肉质细腻,脆嫩爽口,味鲜美。烹制上常用烧、炒、扒、焖的方法,尤适于制清汤菜肴,并常利用其特殊的菌裙制作工艺菜。代表菜式如推纱望月、白扒竹荪。

        9、猴头菌(Hericium erinaceus

        又称猴头菇、阴阳菇、刺猥菌等。我国大多数省份均产,以东北大、小兴安岭所产最著名。子实体肉质,块状,除基部外,均密生肉质、针状的刺,整体形似猴头。肉质柔软,嫩滑鲜美,微带酸味,柄蒂部略带苦味。干品在食用前,需浸水一昼夜涨发,蒸煮后切片,炒食或烧汤。代表菜式如白扒猴头蘑、砂锅凤脯猴头。

        10、口蘑(Tricholoma gambosum

        又称白蘑、虎皮香蕈,为我国著名野生食用菌之一。品种较多,常分为白蘑、青蘑、黑蘑和杂蘑四大类,共40余种,以白蘑质量为佳。肉质厚实而细腻,香味浓郁,以味鲜美而著称。除鲜食外,主要干制。烹饪上可作各种荤素料的配料,适宜于多种烹调方法,作汤尤为醇香浓郁。代表菜式如口蘑汤、口蘑鸭子、口蘑锅巴。

        11、羊肚菌(Morchella esculenta

        又称羊肚菜、羊肚蘑,为优良食用菌之一。多见于春夏之交的阔叶林中,世界各地均有分布。子实体的菌盖呈圆锥形、球形或卵形,表面有许多凹陷,似翻转的羊肚,为淡黄褐色;菌柄白色。质嫩滑,富弹性,味鲜美。羊肚菌一般鲜食,也可干制。适于多种烹饪加工,可瓤馅、炖、烧或煮汤,代表菜式如瓤羊肚菌、烧羊素肚。

        12、土从Collybia albuminosa

        又称鸡松菌、伞把菇等,是西南地区的著名食用菌之一。雨季发生在田野中的白蚁窝上。 菌盖常呈辐射状开裂,菌肉厚。有黑皮、白皮、黄皮和花皮等类型,以黑皮为佳。质地细嫩,气味纯香,味如鸡肉,极鲜美。除鲜食外,常制成盐鸡土从 或油鸡土从 。前者晒成半干后,加盐搓匀于缸中腌制数日,取出穿串晾干而成;后者晒成半干后,加盐及干辣椒,注入沸油浸渍数日后再供食用。烹饪中可拌、炒、浇、烩、制汤等,常用于筵席中。代表菜式如生蒸鸡土从、、红烧鸡土从

        13、牛肝菌(Boletus

        牛肝菌是大型的著名野生食用菌,品种较多。菌盖厚,肉质化,菌盖下面无菌褶,但具无数小孔;菌柄粗壮,基部常膨大。该属的多数菌类可供食,如美味牛肝菌、黄皮牛肝菌、桃红牛肝菌等。但也有少数有毒。滋味鲜美,肉质肥厚,口感粘滑。宜鲜食或盐渍,不宜干制。烹饪中适于多种烹调方法,如炒、炖、熘或作汤菜。代表菜式如滑炒牛肝菌、牛肝菌炖鸡汤。

        14、榛蘑(Armillariella mellea

        又称为蜜环菌、栎菌、根索菌、蜜蘑等。生于针叶树或阔叶树树干基部,或与天麻共生,因而具有与天麻同样的功效。质地鲜嫩,口感滑脆,具榛香味。除鲜食外,也可干制。烹饪中适宜于炒、烧、炖、烩、熘、做汤等,可配荤素料。

       15、鸡油菌(Cantharellus cibarius

       又称鸡蛋黄菌、杏菌,为野生食用菌珍品之一。子实体肉厚,为杏黄色或蛋黄色,菌盖肉质,呈喇叭形,光滑,边缘常分裂成瓣,味鲜美,因含有鸡油菌素,而具杏仁水果香味。鲜、干均食。烹饪上常配肉炒、炖、或做汤。

       16、松茸(Armillaria matsutake

        又称为松口蘑、松蘑、松蕈、山鸡枞、大花菌等,是名贵的野生食用菌。菌盖初为半球形,后呈馒头形至伞状,表面覆盖有纤维状鳞片,黄褐色至栗褐色,老熟时呈黑褐色。质地肥厚致密,口感鲜嫩,甜润甘滑,香气尤为浓郁,食后满口余香,其风味和香味在食用菌中具于首位,被誉为“蘑菇之王”,无论是在我国还是在海外,均被视为食用菌中的珍品。松茸最适于鲜食。烹饪中可用于烧、炒、做汤;或与肉合烹;也可干制或腌渍,但风味不及鲜品。此外,还可制取菌油,用于菜肴的增香。

         17、冬虫夏草(Cordyceps sinensis

         又称虫草、夏草冬虫,多生于高山草原上。主要分布于我国西藏、青海、四川、云南等地。冬虫夏草的外壳一般为淡黄褐色,虫壳有环纹,某些品种腹面有足。干制后质脆,长约25cm。质嫩而脆,味淡。其中所含的虫草酸和虫草素等特殊物质具有明显的药理作用,为增强体质的滋补用料。烹饪上可炒、烧、炖、煮、汤食,常与鸡鸭同蒸、炖,如虫草蒸鸭、清炖虫草鸡等;或纯用之炒食。