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粮食类原料介绍

布时间:2013-04-22 点击:4922次

粮食类原料

    一、稻谷和大米

        1、分类:(稻谷经加工所得的成品称大米。)如果只是粗加工所得的成品,称普通大米;以大米或稻谷为精加工所得成品,称为特种米。此外,还有特色特色米。如香米、黑米等。香米因质佳味香而得名,产量相较低。黑米的米粒呈黑紫、紫红等颜色。味香粒长,并具有很好的滋补作用。在烹饪中,通常用于制作甜食粥品,如黑米饭、黑米粥等1)我们根据栽培稻分类及稻米的理化性质分为籼米、粳米、糯米三类。

         二、小麦和面粉

        按照麦粒性质的不同,小麦可分为硬麦和软麦。

        硬麦的胚乳坚硬,呈半透明状;含蛋白质较多,筋力大,可以磨制高级面粉,适合制作面包、拉面等对面筋求高的面点品种。软麦又称粉质小麦,胚乳呈粉状;软麦性质松软,淀粉含量多,筋力小,质量不如硬麦,制的面粉适合制作饼干和普通糕点等面点品种。

        1、小麦粉的分类:

        面粉主要分两大类即通用粉和专用粉;通用粉又可以分——A、特制粉:色白,质细,含麸量少。用特制粉调制的面团,筋力强,适于制作各种精细品种,如花色蒸饺拉面、龙须面等。B、标准粉:含麸量高于特级粉,色稍带黄。其含面筋量低于特制粉,适于制作大众面食品种。C、普通粉:加工精度低,含麸量高于标准粉,色泽较黄。一般制作馒头、饼干、糕点等一般品种。

        专业粉是在等级的基础上,通过相互混合或加入其他成分制成,也可以利用特殊小麦制成。常用的有面包粉(称高筋粉,这种粉由硬质小麦粉和部分中硬小麦混合而成)、糕点粉(又称低筋粉,将小麦高压蒸汽处理后面粉中的酶失去活性破坏了面筋质,因此这种面粉具有较高的吸水力,粘性小)、面条粉(多由硬质小麦制成和成的面团具有较好的延展性、弹性、和韧性)等。

        2、 优质面粉的品象:色白 面筋质含量高 水分含量低 新鲜度高

        3、面粉在烹饪中的应用

        A、制作各种馒头、包子、饺子、面条、馄钝、饼等,因而面点制品成为我国最重要的日常食品之一。(我国个省份几乎都有独特的面点制品。如北京的龙须面、天津的烧饼、河北的锅贴饺子、江苏的蟹黄汤包、扬州炒面、山西的刀削面、四川的钟水饺和担担面等)

        B、在某些创新菜式中,锅魁(烧饼)、馒头、北方烙饼、麻花等也在菜肴的制作中作为配料使用,如锅

三三    三、杂粮类

        1、玉米

         (1)玉米的种类:按颜色可分为白色玉米、黄色玉米、杂色玉米三种;按玉米子粒的形状特征和胚

的性质,又可以分为硬粒型、马齿型、糯质型、粉质型、甜质型等。

         (2)玉米的烹饪运用:A:制作主食或粥品、小吃,如窝头、玉米饼、玉米糁等;B:嫩玉米和美洲玉米新品—-珍珠笋可作为菜肴的主料和配料,如玉米羹、松仁玉米;C:作为制取淀粉、提炼油脂和酿酒的重要原料。

        2、薯类

    (1)甘薯又称为番薯、红薯、红苕、山芋、白薯、地瓜等,为旋花科一年生或多年生草本植物甘薯

        大的地下块根。原产于美洲。1)甘薯的分类:按照皮色不同,主要有红色和白色两大类;甘薯的薯肉颜色白、黄、杏黄、橘红等。白色薯肉含淀粉多,水分较少,适宜于提取淀粉;红色薯肉含丰富的胡萝卜素,糖和水分含量多,味甜,常供鲜用。2)甘薯的烹饪应用:除直接煮、蒸、烤食用外,还可以在煮熟后捣制成泥与米粉、面粉等混合,制成各种点心和小吃,如红薯饼、苕梨等;晒干磨成粉后,与小麦粉等掺和,可做馒头面条、饺子等;可作为甜菜用料或蒸类菜肴的垫底,如拔丝红薯、粉蒸牛肉等;可做为雕刻的用料;可提取粉制作红薯粉条、红薯粉等。此外,甘薯的嫩茎和叶可作为鲜蔬食用,如清炒红薯苗。

        3、豆类

       (1)大豆原产我国,以东北所产的大豆质量最好。

          1 大豆的种类:按照种皮颜色的不同,有黄大豆、青大豆、黑大豆、紫大豆等。

          2 中餐烹饪中的应用:大豆是重要的烹饪原料。既可以整粒运用制作菜肴、休闲食品或作粥品的辅料;也以磨粉使用,制作主食和各种面点。

        (2)蚕豆

        蚕豆又名胡豆、罗汉豆、马料豆等,在我国种植广泛。

        1)蚕豆的分类:按照子粒的大小不同,蚕豆有大粒、中粒、小粒蚕豆三种。按照种皮颜色的不同,又可以为青皮蚕豆、白皮蚕豆、红皮蚕豆。

        2蚕豆的烹饪运用:嫩蚕豆多制作多种菜肴,如作主料制作酸菜蚕豆、春芽蚕豆,作配料制作鸡米蚕豆、翠虾仁等。老蚕豆多用于点心、小吃等面点中,也可以制汤。

        (3)豌豆

        1豌豆的种类:种子的形状大多呈圆球形,也有椭圆形、扁圆等形状;颜色有黄、褐、绿、玫瑰等种。

         2 豌豆的应用:嫩豌豆大多整粒使用,一般用于制作菜肴,如腊肉焖豌豆、清炒豌豆。老豌豆常磨粉后使用可以制作糕点和馅心;用豌豆制取的淀粉可制作粉丝、凉粉等食品。

        (4)绿豆

         1 绿豆的种类:按照种皮的颜色,可以分为青绿、黄绿、墨绿三大类。

         2 绿豆的烹饪应用:绿豆可单独或与大米等原料混合,制作饭、粥等;也常制成绿豆沙,在面点中作为馅心使用。此外,绿豆还是制取优质淀粉的原料,可用于品质优良的粉丝、粉皮的制作。

       (5)小豆

        小豆的成熟豆荚光滑,子粒短圆或圆柱形;种皮颜色多为赤褐色,也有茶色、淡绿、淡黄、白、褐等色。

        小豆多用于制作羹汤、粥品;煮烂退皮后可加工制成赤豆泥、豆沙等,是制作糕点甜馅的主要原料;与面粉掺和后可做各式糕点;在菜肴的制作中可作为甜味夹酿菜的馅料,如夹沙肉、龙眼烧白、高丽肉、酿枇杷等。

        4、大麦

       (1)大麦的分类:根据麦穗的排列和结实性的不同,大麦可分为六棱大麦、四棱大麦、二棱大麦。

        据大麦子粒与麦稃的分离程度可将大麦分成青稞(元麦,裸大麦)和皮麦(有稃大麦)。

        (2)大麦的烹饪应用:磨成粉后,可以制作饼、馍、糊糊等;去麸皮后压成片,可以用于制作饭粥等。此外麦还是酿造啤酒、制取麦芽糖的原料。

        5、高粮

        高粱又称蜀黍等,我国的华东、华北地区是高粱的主要产区。高粱脱壳后即是高粱米,所含的铁和脂肪量高大米。

       (1)高粱的分类:

        按照用途,高粱分为食用高粱、糖用高粱、帚用高粱。按照子粒的颜色,高粱又有白、黄、红、黑褐等品种质量以白壳高粱最好,黄壳高粱次之。

      (2)高粱米的烹饪应用与注意事项:

        主要作为主食原料食用,如制作饭粥。也可以磨成粉后制作糕、饼等。高粱中含有较多的鞣酸,味涩,且能抑制肠液分泌,影响人体对营养物质的吸收。由于鞣酸主要分布在高粱皮层,因此加工精度较高,以除去鞣酸。白壳高粱含鞣酸较少,故其食用的品质高。

        6、荞麦

        荞麦又称乌麦、甜荞、花荞等,现在主要分布在西北、东北、华北、西南的高山地带。

        1、荞麦的分类:按照形态和品质,可将荞麦分为甜荞、苦荞、翅荞、米荞等品种,以甜荞的品质最好。

        2 荞麦的烹饪应用与营养特点:荞麦中蛋白质、维生素B1B2的含量比较丰富,是一种应用价值较高的。

         料。荞麦去壳后,可制食用。也可以磨成粉,制作面条、饸烙、饼、饺子、馒头等。荞麦粉还可以与面粉混合制作各种面食,朝鲜族的冷面。

        7、燕麦

        燕麦又称雀麦等,主要生长在我国西北、西南东北、内蒙等地的牧区、半牧区。

        1、燕麦的烹饪应用:经加工去掉麸皮后,可以用于做饭粥,还可以蒸熟或炒熟磨粉使用。燕麦中缺少麦醇溶蛋白,磨粉和面后不成团,一般与面粉混合后,制作各种面食。燕麦还可以加工成燕麦片。

        2、燕麦的营养特点:

        由于燕麦片中含有大量可溶性纤维素,所以可明显降低和控制血中胆固醇的含量。