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专题研究
常见果品介绍

布时间:2013-04-22 点击:4510次

一、仁果类

1、苹果

苹果是世界主要水果品种之一,是我国果品经营的四大水果(苹果、梨、柑橘、香蕉)之一。我国栽培已有两千多年的历史。苹果在烹饪中多用于甜菜的制作,适于酿、拔丝、蜜渍、扒等方法,如拔丝苹果、熘苹果、苹果布丁、脆炸苹果条等。此外,苹果还可以加工成果干、果脯、果汁、果酱、果酒等多种制品。

2、梨

梨分为中国梨和西洋梨两大类。我国经营的梨品种主要有秋子梨、白梨、沙梨、西洋梨等四大类。烹饪中可以制作菜肴,炒、熘、扒、蒸、炖均可,如八宝梨、鸡丁炒梨丁、雪梨炒牛肉片、烩梨丁黄瓜等。此外,梨也可以加工成梨膏、梨脯、梨干等制品。

二、核果类

1、李

李在我国栽培历史悠久,广为分布。李的品种有40种左右,从颜色上分有红皮红肉、红皮黄心、青皮红心青皮青肉和黄皮黄肉等种类。李在夏季成熟,香气馥郁,但不耐贮藏。李宜在成熟后食用,且不宜过多食用。除鲜食外,烹饪中可制作甜菜,还可加工成李干、蜜饯、果酱和罐头。

2、桃

桃原产于我国,各地均有栽培。根据其分布的地区和果实的类型可分为北方桃、南方桃、黄肉桃、蟠桃和油桃等几大类。桃在烹饪中适于酿、蜜渍等方法,如枸杞桃丝、蜜汁桃、猪肉炒桃丁、脆皮鲜桃夹、鲜桃栗子羹等。此外,还可加工成桃脯、桃酱、桃汁、蜜桃罐头等。

3、杏

杏原产我国,栽培历史悠久。在我国主要种类有变通杏、辽杏、西伯利亚杏及其变种和自然杂交种。分生食用杏、仁用杏和加工用杏三大类杏生食具有解署消夏的功效,亦可制杏干、杏脯、杏酱或榨取杏汁、酿制杏酒及制罐等。

4、荔枝

荔枝为我国特产鲜果之一,已有20003000年的栽培历史。荔枝品种很多,佳种如糯米糍、桂味、桂绿、妃子笑等。选择时以色泽鲜艳、个大均匀、肉厚质嫩、汁多味甘、富有香气、核小者为佳。荔枝除鲜食外,在烹饪中可制甜、咸菜式,如荔枝羹、荔枝炖莲子、荔枝烧鸭、荔枝炒鸡柳等。此外,还可制罐头、压榨果汁、制作果酱等。

三、浆果类

1、柿子

又称为柿子、米果、猴枣,原产于我国,栽培历史至少有2500余年。多供鲜食或制柿饼。柿中含有大量的可溶性收敛剂,不宜空腹食用且一次不宜多食,以免形成“胃柿石”;也不宜与寒性的螃蟹同食。在烹调制作中,柿子可用于菜肴的制作,如柿子沙拉、酿水果柿子、柿子炒火腿等。

2、、猕猴桃

又称为阳桃、藤梨、羊桃、仙桃等,俗称猴仔梨、茅梨, 原产我国。但目前新西兰成为猕猴桃的主要出产国。

猕猴桃果肉中维生素C的含量每百克达100420mg,为一般果品的几倍到几十倍。烹饪中,猕猴桃主要用来制作甜菜或中西式菜点的装饰;也可用于菜肴的制作,如四川的茅梨肉丝、猕猴桃炒鸡柳、鲜虾爆猕猴桃。此外,还可加工制作果酱、果酒等。

3、香蕉

香蕉原产于亚洲,我国已有二千多年的栽培历史,现广东、海南和福建等省栽培较多。主要有矮脚蕉、甘蕉和大蕉三类。香蕉可供鲜食,大蕉类可代粮食用。烹饪中香蕉适于拔丝、炸、熘等方法,如软炸香蕉、熘蜜汁香蕉、脆皮香蕉球、茄汁香蕉条。

四、柑果类

1、甜橙

又称为广柑、黄果、广橘、橙,原产于我国东南部,栽培历史悠久。品种较多,常见的如冰糖橙、脐橙、血橙、鹅蛋柑、新会橙等。橙可供鲜食,作餐后水果、榨取果汁、制作蜜饯和果饼;可用于甜菜的制作,如橙子羹小汤圆;也可用于菜肴的制作,如海带拌橙丝、橙子酿鲜虾等。

2、柚

又称为朱栾、胡柑、文旦等,为芸香科植物柚(Cinus grandis)的果实。我国特产鲜果之一。我国有上百个品种、品系,著名的如文旦柚、沙田柚等。柚可鲜食、制罐和榨汁,果皮可制果脯,如柚皮糖、青红丝等。将柚皮在水中浸煮可提取果胶,而除去苦味的果皮可制菜肴,如蚝油柚皮、柚皮炖鸭、豉汁柚皮等。

五、聚合果、复果类

1、菠萝

又称为凤梨、黄梨、草菠萝等,原产于巴西,是世界著名热带果品之一。菠萝果肉中含有丰富的营养物质,香气浓郁,风味独特。除鲜食外,可制成罐头。鲜食时应用淡盐水浸渍,以去除果肉中所含的皂素,减少对口腔的刺激。烹调中可用于各种香甜、咸香菜式的制作,如酿菠萝、菠萝鸡片、鲜虾烩菠萝、菠萝牛肉汤等。此外,由于菠萝中含有较多的蛋白酶,烹饪中可用菠萝汁进行肉类的嫩化处理。

2、木波罗

又称为波罗蜜、树波罗,原产于印度和马来西亚。聚花果长3060cm,重1020kg,外皮有六角形瘤状突起,果肉如桔囊,肉厚、汁多、奇香,味甜美。除食用果肉外,圆形果仁亦可煮食或炒食。菠萝蜜主要供鲜食,蘸盐水食用风味更佳,也可制作蜜饯。果核经煮、炒等烹制后,口感糯沙,可与肉、鸡、鸭等同炖,口味甚佳。

瓜果类

1、西瓜

西瓜原产于非洲,我国引种历史悠久,广为栽培。西瓜的品种较多,是夏令佳果;在西北一带,有时贮至冬季食用。西瓜可以加工成西瓜汁、糖水西瓜、西瓜酱、西瓜酒等;瓜皮可以直接炒食或腌渍食用,如瓜皮丝拌木耳;瓜肉可以制西瓜冻及羹汤,如鲜藕西瓜汤;整瓜可以制做西瓜鸡等高档菜式。此外,西瓜还是食品雕刻的重要原料,如各种西瓜盅,用以点缀宴席。

2、香瓜

又称为甜瓜、梨瓜、小瓜,因其香气浓郁、味甘甜而得名。香瓜的优良品种较多,如山东益都银瓜、辽宁的黄金道、青羊头、江西梨瓜,河北小面瓜、大面瓜等。香瓜主要供鲜食,烹饪中可用于制作甜菜,如香瓜拌梨丝、蜜渍香瓜等。

六、坚果

1、白果

为银杏科落叶乔木银杏(Ginkgo biloba)的种子,我国特产干果之一。具有化痰止咳、补肺通经、止浊利尿等功效。白果不可生食,因种仁中含有毒素,需经烤、炒、炖、煮后熟食,但过量食用亦会中毒。经熟制后的种仁色泽碧绿,口感香糯。烹饪中可制成多种甜、咸菜式或做药膳用料、糕点配料,如蜜汁白果、白果鸡丁、白果炖鸡等。

2、莲子

又称为莲米,原产于我国,以湖南湘潭所产品质最佳,称湘莲。莲子球形,白色,两枚子叶合抱,中有绿色莲心。莲心味苦,除去后称为通心莲。湘莲皮色淡红,皮纹细致,粒大饱满,生食微甜,煮食易酥,食之软糯清香。

鲜莲子可供生食,也可作菜肴的用料,清利爽口,如鲜莲鸡丁、鲜莲鸭羹;干莲子是高级甜菜的用料,如冰糖莲子羹、拔丝莲子等。此外,还可用于制糕点的馅心,如莲蓉月饼、莲蓉蛋糕等。