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专题研究
畜禽类原料介绍

布时间:2013-04-23 点击:5698次

一、家畜类

1、猪

        1)品种特点:

        目前有按产区不同将其分类为:华北型、华南型、华中型、西南型和高原型等猪种。按商品用途不同将其分成三大类:瘦肉型猪,其瘦肉率高于60%,肥膘厚低于3.5厘米;脂肪型猪,其瘦肉率低于40%,肥膘厚高于4.5厘米;肉脂兼用型猪,其瘦肉率在4060%之间,肥膘厚度在3.54.5之间。

       2)肉质特点:肌肉纤维细而柔软,肉质细嫩,肉色较淡,猪瘦肉含蛋白质约20%,并富含B族维生素;结缔组织少而柔软;脂肪组织蓄积多,肥膘厚,而且肌间脂肪也较其它畜肉多,猪脂肪熔点较低风味良好,且易消化吸收;猪肉本身无腥膻味,而持水率较高。所以,猪肉适用的烹调范围广,而且烹调后滋味较好,质地细嫩,气味醇香。猪肉味甘咸性平,具有滋阴润燥的功能。

        3)烹饪运用特点:猪肉是菜肴主料的常用原料。刀工形式多样,可与任何原料搭配成菜,烹调方法多样,可制作众多菜肴、小吃和主食。但由于各部分的肉质有差异,所以具体操作时必须根据肉的特点选择相应的烹调方法,才能达到理想的成菜效果。

2、牛

         1)品种及肉质特点:按用途不同将其分为役用牛、肉用牛、乳用牛及兼用型牛。按种类分有黄牛、水牛、牦牛和奶牛等。

        从品种上看,黄牛、奶牛的肉质优于牦牛,牦牛优于水牛;从用途上看,肉用牛优于乳用牛,乳用牛优于役用牛。

         2)烹饪运用特点:牛肉结缔组织多而坚硬,肌肉纤维粗而长,一经加热烹调,蛋白质变形收缩,失水严重,老韧不化渣,不易烧烂,有一定的膻味。但由于肌肉组织比例大,蛋白质含量高,营养丰富,有特殊的香味,仍然不失为良好的肉用原料。如干煸牛肉丝、红烧牛肉、蚝油牛肉、水煮牛肉、灯影牛肉等菜品就是非常有特色的。

         烹饪中牛肉常作菜品的主料,也是有特色的配料,川菜名菜“麻婆豆腐”特色的形成就依赖于牛肉的加入。此外,还可作为馅心、面码的用料。

         牛肉在烹调时须注意:

  1、对肌纤维粗糙而紧密、结缔组织多、肉质老韧的牛肉,多采用长时间加热方法,如炖、煮、燜、烧、卤酱等,且多与根菜类蔬菜原料相配

  2、对牛的背腰部和臀部所得的净瘦肉,因结缔组织少、肉质细嫩,可以切成丝、片,以快速烹调的方法成菜,如炒、爆、熘、拌、煸、炸收等,且多配以叶菜类蔬菜。

  3、为尽量去除牛肉的膻臊味,常采取在烹调中加入少量香辛原料、香味蔬菜及淡味蔬菜,从而抑制、减弱、吸收膻味。

  4 肉含水量高、结缔组织多,加热后体积收缩较大,所以应根据菜品要求予以切配,即要切配恰当,避免造成主料、配料的大小比例失调。

  5、由于牛肉肉质总的来说较为粗老,除注意选用烹调方法外,还应在烹调前对牛肉进行嫩化处理,保证菜品的质量。通过加嫩肉剂、加碱拌和、加植物油等方法,都可起到嫩肉的目的。

  3、羊

  1)品种及肉质特点:主要有绵羊和山羊两种类群。

  经过育肥的绵羊,有适当的肌间脂肪,呈纯白色,质坚脆;膻味轻,品质优良。山羊不论肌肉和脂肪膻味都较重,品质不及绵羊。将阉割后的羊称“羯羊”,其肉质肥美,优于一般的绵羊和山羊。

  2)烹饪运用特点

  在烹调运用时,羊的后腿肉和背脊肉是用途最广泛的部位,适于炸、烤、爆、炒和涮等,制作出炸五香羊肉片、烤羊肉串、大葱爆羊肉、酱爆羊肉、羊方藏鱼的名肴,成菜都讲究细嫩;羊的前腿、肋条、胸脯肉质较次,适于烧、燜、扒、炖、卤等,如红烧羊肉,扒茄汁羊肉条、酱五香羊肉,成菜讲究熟软。由于羊肉膻味重,烹调中更注重对香辛料的使用,也常用洋葱、胡萝卜、萝卜、西红柿、香菜等合烹去膻,还可用焯水或加酸加碱处理去膻

二、家禽类

  1、鸡

  1 品种及肉质特点:

        鸡的种类很多,按照用途不同,可以分为肉用鸡、蛋用鸡、肉蛋兼用鸡、药食兼用鸡四类。

  2)烹饪运用特点:

  在烹饪运用中,鸡可以整只入烹,也可以在分档取料后使用。

  整只鸡一般用于制汤或炖菜如白果炖鸡、清炖鸡汤,也用于制作烤、炸菜肴,如叫化鸡、酥炸全鸡、香烤仔鸡。

         对鸡进行分档取料后,根据部位的特点不同,在烹饪中的应用也各有不同。

  鸡头肉少,适宜制汤;鸡颈肉虽少但质地细嫩,可以烧、卤,如红卤鸡颈;

  鸡翅膀,又称“凤翅”,皮多肉少,适合烧、卤、拌、炖,如红烧鸡翅;

  鸡爪又称“凤爪”,肉少,富含胶原蛋白,适宜烧、卤、泡、拌,如泡椒凤爪、卤鸡爪等。

  鸡胸脯和鸡腿是鸡肉的主要来源。鸡脯肉厚质嫩筋少,可切片、丝、丁,用于炒、爆、熘最佳,也制成泥,用于制作鸡糁、鸡圆等;鸡腿肉厚但筋较多,既适于炒、爆等烹调方法,也适于烧、炸、煮、扒等。以鸡胸脯和鸡腿为原料,制作的菜肴很多,著名的代表菜式如宫保鸡丁、碎米鸡丁、辣子鸡丁、纸包鸡等。

  2、鸭

  1)品种及肉质特点

  鸭的消费量较鸡小,居禽类消费量的第二位。根据用途的不同,鸭有肉用、蛋用和肉蛋兼用三类。

  我国肉用鸭的品种较多,较常见的有:麻鸭、北京鸭、瘤头鸭、番鸭等。

  2)烹饪运用特点:

  鸭肉鲜嫩味美,营养价值高,使用方法与鸡基本相同,一般以突出其肥嫩、鲜香的特点为主,代表菜式如虫草鸭子、海带炖老鸭、豆渣鸭脯、北京烤鸭、干菜肥鸭、葫芦鸭等。此外,鸭还参与高级汤料的调制,如熬制奶汤,其提鲜增香的作用十分明显。

  3、鹅:

  1 鹅的分类:

  分为肉用鹅、蛋用鹅以及肉蛋两用鹅等。

  2 鹅的应用:

  鹅肉的风味鲜美,但质地大多比较粗糙,且腥味较重。烹调时,常采用蒸、烧、烤、焖、炖等烹调方法整只或斩件烹制,如黄焖仔鹅、挂炉烤鹅、广东烧鹅、荷叶粉蒸鹅、花椒鹅块等。

三、家畜和家禽副产品

  (一)肝

  肝是动物的大型消化腺,主要是产生胆汁。胆汁有助于脂肪的消化吸收。肝还能将有毒的氨转变为无毒的尿素经肾排出。所以肝是体内的主要解毒器官。在胚胎时肝脏还有造血功能。

  1、组织结构特点:新鲜的肝脏有光泽,且质细柔软,富有弹性。肝脏的大小随动物大小的而异,动物体大者肝脏也大,肝小叶也随之而大,肝脏质地就越粗老。反之,质越细。如牛肝的质地粗老,猪肝、羊肝质地细嫩。

  2、烹饪运用特点:由于肝脏细胞含水量高,糖分含量高,且连接肝细胞的结缔组织少而细软,所以在刀工处理时要求较高,否则不易成型或过厚。在烹调加热时,为了保持细胞内水分使成菜后质柔嫩,往往经上浆后,采用爆炒、汆煮等快速加热方式成菜。如白油肝片、软炸猪肝、竹荪肝膏汤、熘肝尖等都是有特色的菜肴。初加工时,需小心去除胆囊,以免胆囊破裂,胆汁污染肝脏。若不小心污染,可用酒、小苏打或发酵粉涂抹在污染的部分使胆汁溶解,再用冷水冲洗,苦味便可消除。

  (二)

  肾俗称腰子,为高等脊椎动物的实质性造尿器官。

  1、组织结构特点:肾实质可分为皮质和髓质两部分。皮质位于体表,呈红褐色,并伸入髓质形成肾柱。髓质位于皮质的深部,颜色较淡呈白色,致密有条纹。由于尿液在髓质部逐渐形成,有刺鼻的臊味,所以髓质又俗称尿臊、腰臊。加工时应去掉这部分。有的地区在应用时也有留下髓质的,但应划一小口,将尿液完全冲洗干净,如安徽菜炖全腰即作这样的处理。

  2、烹饪运用特点:皮质是主要的利用部位。由于皮质是由排练紧密的细胞组成,无肌肉细胞的方向性,且加工时内外无筋膜,所以可进行各种刀工处理,尤其适合于剞花刀。肾的质地脆嫩、柔软,与肝脏有相似之处,所以烹调时也应上浆或用温油过油,并采用快速烹调而成菜,保持其脆嫩质感。代表菜式如火爆腰花、火爆双脆、炝腰片等。

  (三) :(结构特点、质地特点和烹饪运用特点)

  胃俗称肚子,为动物的消化道的扩大部分,是肌肉层特别发达的部位。由于动物的种类不同,胃在外形和结构上有所差异。按胃的室数,可分为单胃和复胃。

  1、单室胃的结构和运用:大多数哺乳类动物只有一个胃囊,称为单胃。猪胃即是单胃典型的代表。在外形上分为贲门部、胃体和幽门部三部分。胃壁从内到外分别由粘膜、粘膜下层、肌层、浆膜等构成。粘膜由粘膜上皮、固有膜和粘膜肌层组成;粘膜下层由结缔组织构成;肌层特别厚,分为三层。内层肌肉斜行,分布于胃的前后壁;中间层的肌肉围绕胃的纵轴成环行排列,分布在胃的全部;外层肌肉纵行排列,分布在胃的大弯和小弯。幽门部的环行肌厚实,俗称肚头、肚仁或肚尖,具脆韧性,常用爆、炒、拌等方法加工成菜。而其它肌肉层较薄的部位,结缔组织较多,质地绵软,多用于烧、烩等烹调。大蒜烧肚条、红油肚丝、爆双脆、口蘑汤泡肚是其特色菜肴。

  2、多室胃的结构和运用:复胃是反刍动物特有的胃,牛、羊、马的动物的胃即属此种结构。从外形上分为瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃四部分。前三个胃是食道的变形,皱胃为胃本体。

        复胃的胃壁结构也同单胃一样。瘤胃肌肉层发达,粘膜和粘膜下层向内突起形成角质乳突,乳突排列密集;网胃的肌肉层也较发达,粘膜突起呈蜂窝状排列,所以又称蜂窝胃;瓣胃和皱胃肌肉层不发达,其粘膜和粘膜下层呈片状向内折叠突起,其上生短小肉毛。由于复胃的内部均长有肉毛,所以烹饪行业中将其称为“毛肚”。有的还分得更细,由于瘤胃的肉毛最发达最长将其称为毛肚;网胃的肉毛排列成蜂窝状而称为蜂窝肚;瓣胃和皱胃的皱褶壁密集称为千层肚或百页肚。毛肚和蜂窝肚肌肉层发达,是川菜“夫妻肺片”的原料之一,也可烧、卤而成菜。千层肚肌肉层极薄。主要食用部位是其粘膜和粘膜下层,以结缔组织为主,所以脆性强,常撕片、切丝供爆炒、拌制成菜,也是常用的火锅原料之一。

  特别一提的是,原料中提及的“小肚”——即是动物的膀胱。其食用部位也由平滑肌构成,常制作卤制品、灌制品,如香肚。

  五、肠

  肠的特点:肠的结构与胃相似,但肌肉层没有胃的肌层发达,只有内外两层肌肉。分小肠和大肠两部分。优质的鲜肠色白黄、柔润、无污染、有粘液。烹饪中常用的是大肠中的结肠段,由于脂肪含量高,又称肥肠。适于烧、煨、卤、火爆等。山东九转大肠、陕西葫芦头、吉林白肉血肠、四川火爆肥肠等菜品都尽显此原料的特色。此外,也常利用小肠和大肠的以结缔组织为主的粘膜下层作天然肠衣,灌制香肠。

  六、皮、筋等(结构特点、质地特点和烹饪运用特点)

  1、皮

  动物的皮肤由表皮、真皮和皮下脂肪构成。烹饪中一般常选猪皮做原料运用,主要由致密结缔组织构成,所以其成分主要是胶原蛋白。以无皱纹、厚实的后腿皮和背皮为优。烹制时多作配料,用于烧、烩、煮、拌成菜;或加工成油发干品——响皮,用于制作皮扎丝等菜肴及代替鱼肚使用;也可加工成皮冻,作凉菜的主料和特色面点“汤包”的重要原料。

  2、筋

  筋主要是指畜类四肢的肌腱和相关联的韧带,行业上又叫蹄筋。由致密结缔组织构成,含85%的胶原蛋白。蹄筋的长短、粗细、质地随动物种类不同而有差异。常用的蹄筋干制品中,鹿蹄筋呈金黄色或棕黄色,少而名贵;猪蹄筋为白色或乳黄色,质也好;牛蹄筋色棕黄,长而粗,具腥膻味,质稍次。干品使用前需油发或盐发。一般以红烧、红扒、黄焖、汆汤等方法成菜,如酸辣蹄筋、红烧蹄筋等菜品中体现了其柔软、滑嫩的质感。

  3、乳汁

  乳汁是雌性哺乳类动物产仔后由乳房分泌的白色液体,营养丰富,是幼畜的优良食物,如牛乳、羊乳、马乳等。乳类除直接食用外,在烹饪中也起着一定的作用。

  乳汁的特性和烹饪运用:牛乳中存在有挥发性脂肪酸及其它挥发性物质,使其具有特殊的奶香味。烹饪时以奶代汤,可增加菜肴的香甜度,使其清淡、爽口、风味别致。如奶油菜心、牛奶熬白菜等。但要求菜肴原料不能有浓烈的气味,如芳香味或腥膻味。对有味原料必须经过处理去味后方可利用。西餐中乳汁运用更为广泛。

  由于牛乳中含磷脂,从而具有较好的乳化性,可促进面团中水和油的相溶。牛乳还可改善面团的胶体性质,提高筋力及发泡性能,使制品松软可口,并具香甜风味。

  根据牛乳中的酪蛋白遇酸易凝固的特性,可用于制作风味小吃,如奶酪、乳扇、奶豆腐等。还可在鲜奶中加入琼脂、蛋清,加热后使之冷却凝固成块,经改型后再上浆或挂糊,制作炒鲜奶、炸鲜奶等特色甜菜。

  四、家禽副产品

  (一)肌胃

  1 禽胃的构成:由两个部分构成即腺胃和肌胃。

  腺胃具有丰富的消化腺以消化食物,肌胃具有后壁俗称胗或砂囊,是烹饪中应用较多的部位。肌胃呈圆形或椭圆形的双凸透镜状,背侧部和腹侧部壁很厚,前囊和后囊壁较薄。禽胃的组织结构与畜类胃的组织结构相似,但前者肌胃的肌层非常发达,由环行的平滑肌纤维构成。因肌纤维中富含肌红蛋白,故肌胃肉质坚实而呈暗红色。

  2、禽胃的应用:肌胃质地脆韧,通常使用炒、爆、炸、汆等快速烹调方法,保持其脆韧的口感,如油爆菊花胗、火爆鸡胗等;也可用卤、烧方法成菜,如卤鸭胗

  (二)禽蛋:

  蛋指卵生动物为繁衍后代排出体外的卵。除了禽类外,爬行类的蛇、龟、鳖,也可以产蛋。但烹调中应用最广泛的是禽类所产的蛋。

  1、禽蛋的结构:禽蛋由蛋黄、蛋白、蛋壳三个部分组成。蛋黄约占全蛋重量的3235%,蛋白约占全蛋重量的5566%,蛋壳约占全蛋重量的1213%

  2、禽蛋的常用品种:有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋等。应用最多的是鸡蛋。鸭蛋、鹅蛋较大,腥味较重,通常用于制作咸蛋、皮蛋等。鸽蛋、鹌鹑蛋形态较小、质地细腻,在烹调中多整只使用。

  3、禽蛋的理化性质:烹饪中应用较多的是蛋清的起泡性和蛋黄的乳化性。利用蛋清的起泡性,可将蛋清抽打成蛋清糊,用于制作雪山等造型菜肴或与淀粉混合制作蛋清泡糊,以及制作西式蛋糕等等。利用蛋黄的乳化作用,可以制作沙拉酱(蛋黄酱)、冰激淋、糕点等。

  4、禽蛋在烹饪中的应用:

  1)单独制作菜肴,也可以与其他各种荤素原料配合使用。

  2)适应于各种烹调方法,如煮、煎、炸、烧、卤、糟、炒、蒸、烩等等制作多种菜肴,如蛋松、鸽蛋紫菜汤、糟蛋、子母会、鱼香炒蛋、炸蛋卷等。

  3 适应于各种调味。由于蛋本味不突出,所以,可进行任意调味,如甜、咸、麻辣、五香等。

  4 )可以用于制作各种小吃、糕点。如金丝面、银丝面、蛋糕、蛋烘糕。

  5 )蛋类还可以用于各种造型菜,如将蛋白、蛋黄分别蒸熟后制成蛋白糕和蛋黄糕,通过刀工或模具造型后,广泛用于各种造型菜式中。

  6)蛋还可以作为粘合料、包裹料,广泛用于煎、炸等烹饪方法中。