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总厨课堂
金龙鱼国际烹饪研究院举办创新淮扬菜培训

布时间:2015-12-17 点击:1731次

1215日,金龙鱼国际烹饪研究院邀请到中国烹饪大师、南京香格里拉江南灶行政总厨侯新庆大师及团队来院表演创新淮扬菜,益海嘉里班学员、部分扬州餐饮企业厨师团队、丰益全球研发中心和企业群相关人员总计70余人参加本次培训。

 

 

一天时间,侯新庆大师演示了蟹肉沙拉、醋溜黄鱼卷、榴莲八宝饭、松露汁红烧肉、水包皮皮包水、鸡粥燕窝配馓子6道经典与创新相结合的精致菜肴。菜品选料讲究,蟹肉、茶馓、黄鱼等都是经典的食材和传统的菜肴,传承了淮扬菜的经典,而烹饪工艺和呈现方式又融入新意,如黄鱼做成卷炸制,外酥里嫩;八宝饭甜搭配红梅的酸,改善口感等,这些又体现了淮扬菜的创新。可以说侯大师的菜肴极具特色,菜肴风味搭配协调,气香味美,摆盘精致清爽,美如画卷。

 

侯新庆大师认真讲解了每道菜肴的设计理念,工艺流程,摆盘特点,并对经典菜肴如何创新谈了自己的想法。他希望所有学员能够认真学做菜,用心体会烹饪的奥秘;并能包罗万象,吸收好的做法、想法,举一反三,并加以创新,这样才能不断提升自己。学员们对侯大师丰富的经验、高深的技艺和色香味俱全的菜肴作品赞不绝口。

 

【蟹肉沙拉】

 

原料:蟹肉,玉兰菜,葱

调料:沙拉酱

制作方法:

1、蟹肉去骨撕碎,拌入沙拉酱及葱花调好口味

2、玉兰菜洗净装入拌好的蟹肉放在芥蓝苗上点缀即可。

特点:蟹肉鲜香,色彩鲜艳。

 

 

【醋溜黄鱼卷】

 

原料:黄鱼,蘑菇,熟咸鸭蛋黄

调料:白糖,镇江醋,生粉

制作方法:

1、黄鱼去骨加姜葱酒腌制去腥再卷好用竹签串好拍粉炸至外脆里嫩,裹上糖醋汁即可装盆

2、蘑菇用咸蛋黄炒好做装饰即可。

特点:鱼卷外酥里嫩,酸甜适口,创新菜肴

  

【榴莲八宝饭】

 

原料:榴莲,莲子,红枣,核桃仁,葡萄干,瓜子仁,红绿丝,糯米

调料:白糖,桂花,猪油

制作方法:

1、糯米蒸熟,加入猪油,白糖,拌匀

2、将所有的八宝料切细,先把糯米饭装模具,中间放上榴莲茸,再把饭填上,在饭的上面排好八宝料,蒸20分钟即可装盆。

特点:传统的基础上创新加入榴莲,让味道更加符合现代人的口味。

 

 

【水包皮皮包水】

 

 

原料:黄耳,松茸,竹荪,猪肉泥,姜葱

调料:松露油,盐,鸡粉,白糖

制作方法:

1、花肉搅碎,加入皮冻及松露油制作小笼包

2、几种野生菌泡软加鸡汤蒸好调味加入蒸熟的小笼包即可。

特点:扬州人的生活演变的一道菜 。

   

【鸡粥燕窝配馓子】

 

原料:鸡胸肉,燕窝,馓子

调料:黄酒,姜葱汁,盐,鸡粉,生粉

制作方法:

1、 鸡胸肉用姜葱汁黄酒腌制去腥,打茸

2、加鸡汤及盐,鸡粉生粉,倒入锅里小火慢慢煮透至浓稠装盆,放入涨发好的燕窝装盆即可。

特点:鸡粥口感滑嫩,燕窝和鸡粥的搭配营养丰富。

 

【松露汁红烧肉】

 

原料:五花肉,麦仁,姜葱,黑松露

调料:老抽,白糖,松露油。

制作方法:

1、五花肉切块,飞水煸至出油,放香叶八角及所有调料,烧制1.5小时收汁放松露油即可起锅

2、麦仁炒香用少许肉汁拌入放碟内,将肉块放上点缀上食用花即可。

特点:肉肥而不腻,松露和猪肉的搭配更能突出肉的香味。